طرز تهیه آش آبغوره شیرازی خوشمزه و اصیل؛ دستور کامل و مرحله به مرحله - بلاگ پو

مواد لازم برای تهیه آش آبغوره شیرازی

• برنج 250 گرم
• لپه 100 گرم
• نعناع خشک 2 قاشق غذاخوری سرپر
• گوشت قرمز 200 تا 300 گرم
• آبغوره 1 لیوان
• نمک به مقدار لازم
• فلفل به مقدار لازم
• زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه آش آبغوره شیرازی

مرحله اول: پخت گوشت و آماده سازی اولیه

در اولین مرحله از طرز تهیه آش آبغوره شیرازی، گوشت گوسفندی را با کمی نمک و زردچوبه داخل قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم بپزید تا کاملا نرم و مغزپخت گردد. پخت آرام گوشت، عطر و طعم بهتری به آش می دهد و در نهایت بافت آن را خوشمزه تر و کش دارتر می نماید.

اگر زمان کافی ندارید، می توانید گوشت را از دستور حذف کنید. با این حال، استفاده از گوشت ریش ریش در آش آبغوره شیرازی باعث می گردد آش قوام بیشتری داشته باشد و طعم آن اصیل تر گردد.

بعد از پخت، گوشت را از قابلمه بیرون بیاورید. آب آن را صاف کنید و کنار بگذارید. سپس گوشت را کاملا ریز و ریش ریش کنید تا در مراحل بعدی به خوبی با برنج و لپه ترکیب گردد.

مرحله دوم: پخت لپه و برنج برای لعاب انداختن آش

لپه را که از شب قبل به مدت سه تا چهار ساعت خیس نموده اید را همراه با برنج شسته شده در یک قابلمه بزرگ بریزید. آب گوشت صاف شده را به همراه مقداری آب اضافی داخل قابلمه بریزید.

حرارت را بالا ببرید تا آب به جوش بیاید سپس حرارت را کم کنید تا لپه ها کاملا نرم و برنج به اصطلاح شکفته و کاملا له گردد. دقت کنید که برنج باید کاملا لعاب بیندازد تا پایه غلیظ آش شکل بگیرد.

مرحله سوم: ترکیب گوشت و چاشنی ها

در این مرحله، گوشت های ریش ریش شده را به قابلمه برنج و لپه اضافه کنید. حالا نوبت به طعم دار کردن آش می رسد. پس نمک و فلفل قرمز را به مقدار دلخواه اضافه کنید.

استفاده از فلفل قرمز در این دستور بسیار کلیدی است؛ تندی فلفل در کنار ترشی آبغوره، طعم اصیل شیرازی را خلق می نماید. مواد را مدام هم بزنید تا گوشت با برنج و لپه یکدست گردد.

مرحله چهارم: افزودن آبغوره و تهیه نعنا ع داغ

در یک تابه کوچک، مقداری روغن داغ کنید. نعناع خشک را تنها برای چند ثانیه تفت دهید تا رنگ آن تیره نگردد و عطرش آزاد گردد. نیمی از نعناع داغ را داخل آش بریزید تا عطر آن به خورد مواد برود.

در خاتمه، آبغوره را کم کم اضافه کنید. هر بار طعم آن را بچشید تا به مقدار ترشی دلخواه تان برسید. اجازه دهید آش برای 15 تا 20 دقیقه دیگر با حرارت بسیار ملایم بماند تا کاملا جا بیفتد.

مرحله پنجم: تزئین و سرو

پس از اینکه آش به غلظت مناسب رسید و دانه های برنج کاملا در بافت آش ناپدید شدند، آن را در ظرف سرو بکشید. پیازهای خلالی را در تابه سرخ کنید تا طلایی و چیپسی شوند.

روی آش را با پیاز داغ چیپسی فراوان و به جای مانده نعنا ع داغ تزئین کنید. این آش آبغوره به علت داشتن آبغوره، نه تنها خواص غوره و آبغوره را دارد بلکه مصلح بسیار خوبی هم برای غذاهای چرب است.

نکات تکمیلی تهیه آش آبغوره شیرازی

برای اینکه آش شما مثل نسخه های رستورانی شیراز حرفه ای و خوش عطر گردد، رعایت بعضی ظرافت ها در انتخاب مواد و زمان بندی پخت الزامی است.

انتخاب برنج مناسب برای لعاب بیشتر

استفاده از برنج نیم دانه معطر ایرانی راز اصلی غلظت و کش آمدن این آش است. برنج نیم دانه به علت شکستگی، سریع تر نشاسته خود را آزاد می نماید. در نتیجه باعث می گردد بافت آش کاملا یکدست و غلیظ گردد. اگر از برنج کامل استفاده می کنید، حتما زمان پخت را طولانی تر کنید و با پشت قاشق برنج ها را کمی له کنید تا آش حالت آبکی نداشته باشد.

برترین زمان اضافه کردن آبغوره

هرگز آبغوره را در ابتدای پخت به آش اضافه نکنید؛ این کار باعث سفت شدن لپه ها و طولانی شدن زمان پخت می گردد. برترین زمان برای افزودن این چاشنی، 30 دقیقه خاتمهی پخت است. بعلاوه سعی کنید از آبغوره خانگی و تازه بهره ببرید تا علاوه بر عطر بهتر، رنگ آش شما شفاف باقی بماند و کدر نگردد.

ترفند کشسان شدن بافت آش با گوشت

برای اینکه آش شما مانند حلیم کش بیاید، حتما گوشت را پس از پخت با گوشت کوب دستی یا برقی کمی بکوبید یا بسیار ظریف ریش ریش کنید. ترکیب الیاف گوشت با نشاسته برنج در طول زمان جا افتادن، باعث ایجاد آن بافت منسجم و غلیظی می گردد که ویژگی شاخص آش های اصیل شیرازی است.

جایگزین مناسب برای سبزی در آش شیرازی

اگرچه در دستور اصلی بعضی از نسخه های قدیمی، سبزی خاصی ذکر نشده و تمرکز بر نعناع داغ است اما افزودن مقداری تره و ترخون خرد شده می تواند عطر فوق العاده ای به این غذا ببخشد. توجه داشته باشید که مقدار سبزی نباید زیاد باشد تا رنگ غالب آش که متمایل به سفیدی و زردی است، تغییر نکند و طعم آبغوره تحت تاثیر قرار نگیرد.

ارزش غذایی آش ترش شیرازی

آش ترش شیرازی یا همان آش آبغوره شیرازی، یک غذای سنتی، مقوی و نسبتا سبک است که به علت داشتن برنج، لپه، آبغوره و در صورت تمایل گوشت، می تواند ترکیبی متعادل از کربوهیدرات، پروتئین و فیبر را در اختیار بدن قرار دهد. این آش علاوه بر انرژی رسانی مناسب، به واسطه وجود لپه و گوشت منبع خوبی از پروتئین و آهن است. از سویی دیگر آبغوره هم به خوش طعم شدن غذا و هضم بهتر آن یاری می نماید.

مقدار دقیق ارزش غذایی این آش به مقدار گوشت، روغن، پیاز داغ و آبغوره بستگی دارد اما در حالت معمول هر کاسه میانه از آن حدود 220 تا 300 کیلوکالری انرژی دارد و می تواند گزینه ای مناسب برای یک وعده سبک و سیرکننده باشد.

کنترل تندی و تعادل طعم ها در آش آبغوره

در فرهنگ غذایی شیراز، این آش معمولا تند سرو می گردد. فلفل قرمز علاوه بر طعم، طبع سرد آبغوره و برنج را تعدیل می نماید. اگر به غذاهای تند علاقه ندارید، می توانید مقدار فلفل را کم کنید اما هرگز آن را حذف نکنید؛ چراکه ترکیب تندی ملایم با ترشی آبغوره، شناسنامه طعمی این آش سنتی است.

راز جا افتادن آش سنتی شیرازی

راز جا افتادن در طرز تهیه آش آبغوره شیرازی به چند نکته ساده اما مهم بستگی دارد. برای اینکه این آش سنتی شیرازی بافتی غلیظ و کش دار پیدا کند، باید برنج و لپه را با حرارت ملایم و زمان کافی بپزید تا کاملا لعاب بیندازند. هم زدن مرتب آش در طول پخت هم یاری می نماید مواد به خوبی با هم ترکیب و بافت آش یکدست گردد. در مراحل خاتمهی پخت، اضافه کردن آبغوره تازه باعث می گردد طعم ترش و اصیل این آش ترش ایرانی بهتر در غذا پخش گردد. در نهایت، اجازه دهید آش آبغوره شیرازی چند دقیقه روی حرارت ملایم بماند تا کاملا جا بیفتد و به غلظت مطلوب برسد.

اگر به طعم آش های ترش ایرانی علاقه دارید، پیشنهاد می کنیم طرز تهیه آش ترش مازندرانی محلی و آش ترش زنجان را هم ببینید.

سوالات متداول درباره طرز تهیه آش آبغوره شیرازی

در این بخش به رایج ترین پرسش های شما درباره چالش های پخت این آش لذیذ پاسخ می دهیم تا راحت تر آن را درست کنید.

1. آیا می توانیم در این آش از گوشت چرخ نموده استفاده کنیم؟

خیر. گوشت چرخ نموده بافت کشسان و اصیل این آش را ایجاد نمی نماید؛ بهتر است از گوشت گوسفندی ریش ریش یا در صورت تمایل، آش را بدون گوشت تهیه کنید.

2. اگر آش بیش از حد سفت شد چه راهکاری وجود دارد؟

در صورتی که آش غلظت زیادی پیدا کرد، مقداری آب جوش یا آب گوشت گرم به آن اضافه کنید. سپس اجازه دهید 10 دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بجوشد.

3. برترین نوع آبغوره برای این آش کدام است؟

آبغوره ممتاز و بدون نمک که بیش از یک سال از فراوری آن نگذشته باشد، برترین گزینه است تا رنگ آش را تیره نکند و طعم گسی نداشته باشد.