انواع پاستا ایتالیایی و محبوب ترین پاستاهای دنیا
به گزارش بلاگ پو، سو فیلیندُو (Su Filindeu- به معنای رشته های خداوند) هیچ رازی ندارد، مگر یک راز بزرگ. رازی که در دستها نهفته است. دستهایی که با مهارت و نرمی خمیر را باز می نمایند و می پیچند و آنقدر با آن بازی می نمایند تا از چانه ای به میزان کف دست، 256 تار یک میزان پاستا بسازند. پائولا آبرایینی (Paola Abraini) خودش را یکی از معدود زنانی می داند که قادرند خمیر این نوع بسیار نازک از انواع پاستا را، از صفر تا صد در خانه درست نمایند و از آن رشته بتابند. البته برای رسیدن به این مهارت، 40 سال وقت احتیاج بوده است.
نوُروُ (Nuoro) نام شهری کوچک و سرسبز در ایتالیاست، که بین کوهستان ها قرار گرفته و در تاریخچه پاستا، نامش ثبت شده. سوفیلیندو، پاستای اختصاصی این شهر از ترکیب سمولینای گندم دوروم (durum)، آب و نمک تهیه می گردد. بعد از ترکیب این مواد با هم، خمیر روی کف یک دست قرار می گیرد تا در نتیجه تا زدن و کشیدن های متعدد، کم کم تارهایی از دل آن نمایان گردد. پائولا انگار که آکاردئون در دست داشته باشد، هر بار دو سر خمیر را که روی کف دستهایش واقع شده است به هم می چسباند و دوباره رشته ها را می کشد تا به نازکی دلخواه برسند.
اگر بخواهیم میزان ظرافت این رشته ها را توصیف کنیم باید گفت چیزی مشابه تار نخ است. این حد از نازکی به آن علت است که تازه بعد از درست کردن رشته ها، باید آن را روی سطح چوبی گردی مثل یک سینی قرار داده و رشته به رشته به صورت متقاطع روی هم بکشند، مثل تار و پود فرشی ابریشمی. آنگاه اگر هوا خوب باشد، سینی چوبی گرد را جلوی افتاب قرار می دهند تا خمیر با تابش و گرمای طبیعی خشک گردد و در غیر این صورت، داخل منزل می گذارند. بعد از خشک شدن، به آرامی این شبکه توری را با فشار اندکی به تکه های مختلف می شنمایند و داخل آب قرار می دهند تا بپزد.
مادربزرگ ایتالیایی در حال تهیه خمیر پاستا فیلیندو است.
سو فیلیندو تنها یک مثال از انواع پاستای رایج در منطقه ای خاص از ایتالیاست. ایتالیایی ها تهیه خمیر پاستا و شکل دهی به آن را بصورت میراثی خانوادگی دنبال می نمایند و پاستایی که می خورند شهر به شهر فرق دارد. اولین نکته مهم آنست که پاستا را برخلاف ما نمی پزند! از نظر آنها پاستای پخته و دم کشیده کامل، خمیر است. در عین حال، نمی گردد هر پاستایی را با هر سسی سرو کرد. چرا اینطور است؟ این مطلب شما را تا حدودی در شناخت پاستای ایتالیایی آگاه می نماید.
انواع پاستا و تاریخچه این رشته های محبوب
پاستا یا آنگونه که ما در ایران می شناسیم ماکارونی را کمتر کسی است که دوست نداشته باشد؛ بخصوص بچه ها عاشق این رشته های دراز هستند که در رب و گوشت چرخ نموده پیچیده می شوند و می توان با چنگال آنها را ساعت ها پیچید. ماکارونی از معدود غذاهایی است که خوردنش سرگرمی و لذت را با هم دارد و همواره در منوی غذایی جایی برایش خالی می کنیم.
در سال های اخیر البته فراتر از ماکارونی رشته ای، انواع دیگر ماکارونی یا دقیق تر بگوییم پاستا هم در بین خانواده های ایرانی شناخته شده اند. البته بازهم با نام کلی ماکارونی فرمی یا شکل دار، یا مثلا اگر دقیق تر اشاره کنیم، ماکارونی صدفی، پروانه ای و از این قبیل. اما در حقیقت نه ما، نه بسیاری از ملل دیگر پاستا را نمی شناسیم! نه به آن شکلی که در ایتالیا، کشور محل تولد این غذا می شناسند، آن را در خانه و رستوران از صفر تا صد تهیه می نمایند و حتی به جای فرنی و غذای بچه، بچه ها را با پاستا بزرگ می نمایند. اما چه شد که پاستا بوجود آمد و این میزان متنوع و بعد عالم گیر شد؟
تهیه انواع پاستا به صورت خانگی در ایتالیا رواج دارد.
شاید پاستا ایتالیایی نباشد!
گرچه نام پاستا ایتالیایی در جهان مشهور است، اما در خصوص محل ابداع پاستا حرف و حدیث فراوان است، مشابه داستان پنیر که مبدا و سازنده آن معلوم نیست. می گویند مارکُو پَولُو جهانگرد ایتالیایی (Marco Polo)، وقتی از سفر جهانگردی به وطن خود ایتالیا برگشت پاستا را از چین آورد. هرچند این ادعا، محل شک و تردید است. در یادداشت های پولو کلماتی مثل لازاگنه، لاگانا و ورمیچِلی به چشم می خورد که حاکی از دانش قبلی او نسبت به موجودیت این غذاهاست، آنهم قبل از اینکه در چین به غذای رشته مانند مشابهی برخورد کند.
مدعیان می گویند او هیچگاه اشاره ای به خصوصیات گندم چین ننموده و اگر هم رشته های خوردنی به ایتالیا آورده، پاستای ایتالیایی امروزی نبوده است؛ بلکه رشته هایی بوده که چینی ها برای تهیه اش از آرد برنج و ارزن استفاده می کردند و تکنیک های متفاوتی برای تابیدنش داشتند.
در برخی منابع، اعراب را مبدع پاستا می دانند، یعنی قبایل بدوی ای که در بیابان به سر می بردند و جهت پاسخ دادن به احتیاج خود برای همراه داشتن غذایی که به این زودی ها فساد نپذیرد پاستا را ساختند.
اما به گواهی تاریخ، اولین پاستاها در اصل به وسیله یونانی ها در جنوب ایتالیا که مِگالا اِلاس (Megala Elas) نامیده می شد رایج شدند. در آن موقع، یونانی ها در منطقه یاد شده برای دسترس خودشان کلونی های زیادی برپا نموده بودند. در ِاروریا (Eruruia) که منطقه ای در شمال رم ایتالیا بود، پاستا را می شناختند و ساکنانش آن را لاگانون (laganon) نام گذاشته بودند. یونانی ها پاستا را ماکاریا (makaria) می گفتند. ماکاریا معنای غذای شادی آور یا غذای شادی می دهد. لاگانون ترکیبی از آرد و آب بود که از آن رشته های ضخیم خوراکی درست می کردند و امروزه لازانیا نامیده می گردد.
طبق برخی روایت ها ممکن است پاستا به وسیله تجار عرب شمال آفریقا به ایتالیا معرفی شده باشد.
ماکاریا نیز همان ماکارونی امروزی است و ماکارونی با فعل ماکاره (makare) در زبان ایتالیایی مرتبط است. ماکاره یعنی فشار دادن و تورفتگی ایجاد کردن و از آنجا که داریم در خصوص پاستا صحبت می کنیم می توان ماکاره را به معنای ورز دادن گرفت.
ایتالیایی ها پاستا را به دو نوع کلی پاستا سِکا (pasta seca) یا پاستای خشک در برابر پاستای تازه (fresh pasta) تقسیم می نمایند. پاستای خشک را از گندم دودانه درست می نمایند که متفاوت از گندمی بود که یونانی ها و رومی ها می شناختند. منشا آن احتمالا از آفریقا بود، گندمی سخت که گلوتن زیاد و رطوبت کمتری داشت و در نتیجه وقتی از خمیر آن پاستا درست می شد خاصیت کشسانی اش بیشتر بوده و به راحتی خرد نمی شد. بعلاوه ساختار آن هم در حین پخت تغییری نمی کرد.
پاستای تازه را پاستا فِرِسکا می نامند و این دو تنها نماینده دو نوع متفاوت پاستاهایی هستند که نحوه سِروِشان فرق دارد. پاستاهای خشک مناسب استفاده با سس های مختلفی اند و هر دو نوع خشک و تازه محبوبند.
برخی وقتها حتی یک نوع پاستای خشک می تواند خود زیرمجموعه های متعددی با نام های متمایز داشته باشد که در مواد اولیه و طرز تهیه و نحوه سرو متفاوتند. به طور کلی 300 نوع مختلف پاستا با هزار نام مختلف در ایتالیا رواج دارد.
نکته دیگر این است که ایتالیایی ها برای سرو پاستا از پنیرهای محبوبی مانند پارمجانو یا پارمزان هم استفاده می نمایند که عطر و طعم بی نظیری را به پاستا می دهد.
پاستاهای ایتالیایی کلاسیک را بشناسیم
به قولی با پاستا می توان به هزار شکل مختلف از خود پذیرایی کرد. در زیرمجموعه پاستای تازه که با تخم مرغ و آرد دو صفر (آرد با گلوتن کم) تهیه می گردد، این نام ها به چشم می خورد:
| فتوچینه fettuccine | ربان های مسطح با عرض یک سانتی متر |
| تالیاتله tagliatelle | بسیار مشابه فتوچینی، اما کمی عریض تر |
| پاپاردلّه pappardelle | ضخیم تر از تالیاتله است و معمولا با سس گراز وحشی سرو می گردد |
| لازانیه lasagna | نسبت به سه مدل قبلی بیشترین ضخامت را داشته و به صورت لایه لایه با فیلینگ گوشت، پنیر و سبزیجات پر می گردد |
| مالتالیاتی maltagliati | بریده هایی نامنظم از ربان هایی کوچک و بزرگ است، در واقع نام ایتالیایی آن به معنای کج وکوله برش خورده است. |
| اُرِکییِتِه orecchiette | به معنای گوش های کوچک پاستای Apulia است |
پاستای تازه با تخم مرغ و آرد دو صفر تهیه می گردد.
انواع پاستا تازه
انواع فِرِش پاستا زیر مجموعه ای به نام پاستاریپییِنا (Pastaripiena) را هم شامل می گردد، یعنی پاستاهایی که داخلشان با چیزی پر می گردد.
| راویُولی ravioli | به معنای شلغم های کوچک است. شبیه بالش های کوچکی که با پنیر، سبزیجات و گوشت پر می شوند. |
| تُرتِلینی toirtellini | به معنی کیک های کوچک، به صورت حلقه یا گره دریاییدرست می شوند و با چیزهای مختلفی داخل شان را پر می نمایند. |
| کانِه لُونی cannelloni | به معنی آستین ها یا نی های دراز است و در اصل لوله هایی است که داخلش را با اسفناج و پنیر ریکوتا پر می نمایند. |
پاستاهای خشک
پاستاهایی هستند که در کارخانه با سمولینای گندم دوروم و آب درست می شوند و به علت فراوانی شان بر اساس شکل دسته بندی می شوند:
انواع پاستا لونگا
پاستاهایی که به طور کلی رشته های نازک و بلندی دارند.
| اسپاگتی spaghetti | به معنی ریسمان کوچک است و چیزی که آمریکایی ها از پاستای ایتالیایی می شناسند همین اسپاگتی است. |
| بوکاتینی bucatini | همان اسپاگتی است با حفره ای در میان رشته ها. |
| لینگوئینه linguine | به معنای زبان های کوچک است و نوعی اسپاگتی مسطح می باشد. |
انواع پاستا کورتا pasta corta
پاستاهایی که در انواع شکل ها موجود هستند و رشته ای نیستند.
| کُنکیلییه conchiglie | به معنای صدف است، زیرا ظاهر این پاستا صدف مانند است. |
| فارفاله farfalle | به معنی پروانه است، البته این پاستا شبیه پاپیون هم هست. |
| فوسیلی / روتینی fusilli/rotini | هر دو پاستای پیچ پیچی هستند |
| جِمِلی gemelli | به معنای دوقلو بوده و این پاستا شبیه گیسوی بافته است. |
| ریگاتُونی rigatoni | لوله های کوتاهی است که توخالی بوده و روی سطحشان شیارهایی وجود دارد |
| رُتلّه rotelle | ظاهری شبیه چرخ های کوچک گاری دارد |
| استروتزاپرتی strozzapretti | به معنی کشیش را خفه کن! است. لوله هایی در ابعاد نامنظم که به قدری خوشمزه هستند که حتی ممکن است توی گلوی یک کشیش محتاط هم بپرند. |
| پنه penne | بسیار محبوب است. به معنای قلمِ پر می باشد، به این خاطر که لبه های زاویه دارش آن را شبیه قلم پری می نماید که در قرون وسطی ابزار نوشتن با جوهر بود. |
پاستا کورتا انواعی است که شکل های مختلف دارند و رشته ای نیستند.
پاستا این بِرُدو
پاستاهایی که داخل مایعات غلیظ سوپ مانند استفاده می شوند.
| لانچِتّه lancette | به معنی نیزه های کوچک است. |
| آنه لینی anellini | به معنی حلقه های کوچک است. |
| اِستِه لینه stelline | به معنی ستاره های کوچک است. |
| دیتالینی ditalini | به معنی انگشتانه های کوچک است. |
| اُرتزُ ortzo | بسیار ریز و شبیه جو است. |
| کوادرُتینی qudrettini | این ها مربع های چهارگوشی بسیار کوچک هستند. |
به طور کلی، در نظر داشته باشید که در ایتالیا، ارتباط میان غذا و منطقه ای که آنجا سرو می گردد بسیار تنگاتنگ است. یعنی انواع پاستاهایی که در دسته بندی های کلی تر آمده در منطقه فلورانس با رم و میلان یا پالِرمُو (Palermo)از نظر طعم متفاوت هستند.
هر کدام از منطقه ها محلی ایتالیا دستکم دستور یک پاستای مخصوص به خود را دارد که شکل و میزان و ماجرای پشت آن فرق دارد. همه این ها ماجرایی جدا از سس های مخصوص هر پاستاست. برای خوردن پاستای اصیل باید هر کدام از انواع پاستا را با سس مربوط به خودش ترکیب کنید. مثلا پاستای صدفی با سس پنیر عالی است. تالیاتِلِه دراز و مسطح را به برترین شکل می توان با راگوی کلاسیک ترکیب کرد. برای لیگوریان تِرُوفی (Ligurian trofie) هم هیچ سسی بهتر از سس پستوی دست ساز خانگی نیست.
اولین کارگاه های فراوری پاستا در ایتالیا
اولین کارگاه های فراوری پاستا در ایتالیا در جنوب این کشور و در طی قرون وسطی شروع به کار کردند. قرن سیزدهم که از راه رسید، کارگاه های بزرگی در ناپل و جنوا و سالِرنُو (Salerno) راه اندازی شده بودند. و این شهرها سهم خودشان را در موفقیت پاستا بازی کردند.
جالب است بدانید اولین اتحادیه پاستای ایتالیایی یک قرن بعد تاسیس شد و کنترل و قانونگذاری برای آن از وظایف پاپ بود. حالا بیشتر از 140 کارخانه فراوری پاستا در ایتالیا فعال است که سالانه دستکم 3 میلیون تن انواع پاستا را فراوری می نماید.
منطقه ها داراری بیشترین میزان فراوری عبارتند از:
- کامپانیا (Campania - استان ناپل و سالرنو)
- امیلیا روماجنا (Emilia Romagna- استان بولونیا (Bologna)و پارما)
- لیگوریا (-Liguria استان های جنوآ)
- توسکانا (Tuscany)
- لُمباردیا (Lombardia)
از قرن چهارده کارگاه های فراوری پاستا در ایتالیا فعال هستند.
طبق آمارها سالانه در سراسر جهان 14 میلیارد بشقاب انواع پاستای ایتالیایی مصرف می گردد. پاستای ایتالیایی به خاطر سادگی، طعم مدیترانه ای و محبوبیتش جایگاه خود را به عنوان خوراکی جهانی به خوبی تثبیت نموده است.
پاستا کاربونارا احتمالا رایج ترین غذایی است که در رستوران های جهان سفارش داده و سرو می گردد. البته دستور اصلی این پاستا خامه ندارد و بسیاری از ایتالیایی ها از شنیدن این موضوع خشنود نخواهند شد که خامه به کاربونارا اضافه گردد. در دستور کاربونارا پاستا، بیکن یا پانسِتا، پارمزان و تخم مرغ وجود دارد.
البته نباید از سهم مهاجران ایتالیایی که به کشورهای دور و نزدیک رفته و آشپزی ایتالیایی را رواج داده اند، در شناخت پاستای ایتالیایی غافل شد.
اعلام جنگ علیه پاستا
پاستا با تمام محبوبیت خود مورد غضب هم قرار داشته است. فیوچریست ها (آینده گراهای) ایتالیایی در دهه 1930 علیه پاستا اعلام جنگ کردند. این افراد که بدنبال واژگون سازی نظم زندگی رایج در عرصه های مختلف جامعه و فرهنگ بودند، غذا را هم هدف قرار دادند. شاعری به نام توماسو مارینِتی (Tommaso Marinetti) پدر جنبش آینده گرایی بود.
مارینِتی پاستا را مذهب پوچ غذای ایتالیایی می دانست که به خاطر سنگین بودنش باعث تنبلی و سستی خورنده غذا می گردد و حتی مردانگی را زیر سوال می برد.
او در کتاب آشپزی آینده گرایانه می نویسد: آشپزی آینده گرا عاری از وسواس های قدیمی در خصوص حجم و وزن خواهد بود و یکی از اصول آن حذف پاستاسیوتا است. پاستاسیوتا، هر چند مزه اش خوشایند باشد، غذای مورد علاقه آدم های سنت گراست، زیرا افراد را سنگین می نماید، آنها را فریب می دهد تا فکر نمایند که مغذی است، آنها را بدبین و تنبل می نماید.
تصویر، توماسو مارینتی و یکی از کتابهای آشپزی به قلم او را نشان می دهد.
هر عاشق پاستایی که صادقانه کلاه خود را موقع فرو کردن چنگال در هرم پاستای روبرویش قاضی کند، خودش را در عین احساس رضایت، لبه یک سیاه چاله خواهد یافت. این حفره حریص، غم بی درمان اوست. او ممکن است خود را فریب دهد، اما هیچ چیز نمی تواند خلاء یاد شده را پر کند. فقط یک وعده غذایی آینده نگر می تواند روحیه او را تقویت نماید. پاستا مرض است، زیرا شکم را سنگین و نفاخ می نماید.
نکات پخت ماکارونی از زبان یک ایتالیایی
در اینجا چند نکته مفید و ساده را برای تهیه پاستا به روش ایتالیایی مرور می کنیم.
1. از یک قابلمه بزرگ برای جوش آوردن آب بهره ببرید - برای هر 100 گرم ماکارونی خشک، 1 لیتر آب ضروری است. وقتی آب به نقطه جوش رسید، به ازای هر لیتر آب دوازده گرم نمک درشت اضافه کنید. قبل از ریختن پاستا صبر کنید تا کاملا حل گردد و آب دوباره جوش بیاید.
2. پاستا را یکباره در ظرف بگذارید و بلافاصله مخلوط کنید تا نچسبد.
3. ماکارونی بلند مانند اسپاگتی را هرگز نباید بشکنید، بلکه به تدریج در قابلمه قرار دهید. اسپاگتی به موازات نرم شدن میزان اصلی خودش را نشان خواهد داد.
پاستا در روش ایتالیایی در واقع به شکل کامل پخته نمی گردد.
4. زمان پخت بستگی به میزان و نوع پاستا دارد. مهمتر از همه این است که پاستا باید آل دِنتِه باشد، یعنی زیر دندان حس گردد. بنابراین نه کم پخته و نه زیاد پخته گردد. نکات روی بسته بندی را رعایت کنید و چند لحظه قبل از آبکش کردن پاستا آن را بچشید. یک لیوان آب سرد اضافه کنید تا پخت متوقف گردد و آب آن گرفته گردد. پاستا را بعد از آبکشی با آب سرد نشویید.
5. در آخر سس را اضافه نموده و سرو کنید. برای ایجاد قوام خامه ای تر، کمی از آب داخل قابلمه را نگه داشته و به سس اضافه کنید.
هدایت کلی برای سرو سس های همراه انواع پاستا
در قیاس با نوع پاستایی که قرار است سرو گردد، مزه و طعم در مرحله دوم واقع شده است.
یکی از سوالاتی که هنگام مواجهه با یک قابلمه آب جوش به فکر می رسد، این است که حالا باید از میان پاستای کوتاه یا بلند کدام را انتخاب کنم؟ انتخاب پاستا تا حد زیادی به ذائقه شخصی بستگی دارد، اما در عین حال سس پاستا هم فاکتور مهمی هنگام تصمیم گیری است. به این معنی که شما باید پاستای خود را با سسی سرو کنید که برترین های طعم را در آن غذا به ارمغان بیاورد.. اگر در انتخاب همچنان شک دارید، این قانون طلایی را به خاطر داشته باشید: هرچه میزان و ضخامت پاستا افزایش پیدا کند، پیچیدگی سس نیز باید افزایش یابد.
سس هایی برای سرو با پاستاهای دراز
سس های گوشتی و دریایی، مناسب ترین سس ها برای تالیاتله و فتوچینی هستند، در حالی که پاستاهای دارای میزان بزرگ تر، ضخیم تر و درشت - مانند لازانیِه تِه (lasagnette) و پاپاردِلِه - با چاشنی های غنی و پر ملاتی مانند گوشت شکار، قارچ پورسینی، گردو و پنیر، یا موسیر ایده آل هستند.
در ایتالیا هر یک از انواع پاستا با سس مخصوص خود سرو می گردد.
اسپاگتی، ورمیشلی، بوکاتینی و لینگوئینی به خوبی با سس های گوجه فرنگی، ماهی تن، و بعلاوه ساردین، سخت پوستان و صدف ها هماهنگ می شوند. همین ها با با چاشنی های سریع مانند پستو، ماهی کولی و ماهی کِیپِر، سیر، روغن و فلفل بسیار مناسب هستند.
و اگر برایتان سوال است که برترین چاشنی برای خمیرهای پاستای نازک و نخ مانندی مثل موی فرشته و تالیولینی چیست؟ باید گفت کره، تخم مرغ یا پنیر.
سس هایی برای پاستاهای کوتاه
سرو پاستای کوتاه شیارداری مثل ریگاتا (rigata) با همراهی سس های غلیظ گوشتی یا سبزیجات بهتر است. از طرف دیگر، پاستایی با سطح صاف (مانند لیسیا liscia) با سس های تخم مرغی یا خامه ای بهتر در می آید. نمونه عالی دیگر اُرِکی یِه تِه (Orecchiette)با ِکلم بروکلی راپینی است. یکی دیگر از ترکیب های ایده آل، پاستای لوله ای شیاردار کوتاه با سوپ سبزیجات یا لوبیا است.
با خواندن این مطلب دستکم اطلاعات پایه ای در خصوص پاستا و انواع آن، تاریخچه پاستا، اهمیت سس هایی که کنار پاستا سرو می گردد پیدا کردید.
منبع: کتاب کاله