با غذاهای زمستانی آذربایجان آشتی کنیم - بلاگ پو

ماشینی شدن، بر غذاهای بومی و محلی که شناسنامه هر منطقه ای هستند هم تاثیر گذاشته و به تدریج آن ها را از سفره ها حذف نموده است، متخصصان تغذیه معتقد هستند که غذاهای بومی و محلی، وعده های کم هزینه ای هستند که با گنجاندن آن ها در سبد غذایی، می توان ضمن آشتی با فرهنگ بومی، سلامت تغذیه را نیز تضمین و بدن را از ابتلا به بیماری های غیر واگیر شایع مانند بیماری های قلبی-عروقی و ابتلا به پرفشاری خون، بیمه کرد.

خَشیل، قار دوشابی، قوورقا و قویماخ از غذاهای پرطرفدار زمستانی هستند که به عنوان میان وعده و در زمستان های سخت و طولانی تبریز و بعضی از شهرستان های آذربایجان شرقی مورد استفاده قرار می دریافتد، هر چند این سنت ها در تبریز به طور کامل از بین نرفته اند، اما به نظر می رسد، شهرستان ها و اهالی روستاها وارثان بهتری در حفظ غذاهای زمستانی هستند.

غذاهای محلی هر منطقه از ایران نیز به تناسب تنوع و تعدد فرهنگ ها و شهرهای آن، متنوع هستند و آذربایجان شرقی نیز با دارا بودن فولکلور غنی و اقلیم کوهستانی و زمستان های طولانی، غذاهای خاص مناطق سردسیر را در سبد غذایی خود دارد، غذاهای محلی هر فصلی متفاوت بوده و با توجه به قرار گیری در دومین ماه از فصل زمستان، خبرنگاران شناسنامه غذایی زمستانی تبریز را آنالیز می نماید:

یوسف شیرین پور، پژوهشگر فولکلور با بیان این که بسیاری از افراد غذاهای زمستانی مانند خَشیل را مربوط به روستاها می دانند، به خبرنگاران می گوید: این در حالی است که استفاده از این غذاها بخشی از فرهنگ آذربایجان شرقی است که در تمامی مناطق آن از شهر تا روستا رواج داشت که با گذشت زمان در شهرها کم رنگ تر شده ولی روستاها این فرهنگ را حفظ نموده اند و برابر دانستن مصرف غذاهای اصیل و بومی یک منطقه با فرهنگ روستایی، اشتباه است.

او با اشاره به فرهنگ غذایی مردم آذربایجان شرقی و تاثیر شرایط آب و هوایی هر منطقه بر این فرهنگ، می افزاید: با توجه به آب و هوای سرد آذربایجان شرقی و طولانی بودن زمستان ها و دچار شدن بدن به کم آبی، مردم تبریز و سایر شهرستان های این استان از غذاهای آبکی استفاده می کردند و شاید یکی از دلایل تعدد آش ها و شورباها که بعضی سرد و بعضی گرم سرو می شوند هم همین باشد.

او می گوید: مثلا آش هایی مثل آش ماست که در فصل تابستان و با سبزیجات تازه پخته می شدند، نیازی به خوردن به صورت گرم ندارند، آش کلم قمری (داش کلم آشی)، آش گوجه فرنگی (بامادور آشی) و آش آبغوره هم از غذاهای زمستانی تبریز بود.

شیرین پور می گوید: شوربای گوشت (قوورما شورباسی) و شوربای بلغور (یارما شورباسی)، شوربای سبزی و یتیمچه از غذاهای آبکی بودند که مردم تبریز در فصل زمستان از آن استفاده می کردند، در گذشته در بیشتر زیرزمین های خانه های تبریز ظرف سفالی بلند دسته داری به نام کوپدیده می شد و این ظرف حاوی گوشت گوسفندی بود که در فصل تابستان قربانی شده و گوشت آن با روغن محلی و دنبه و پیاز و زرد چوبه تفت داده و پخته شده بود.

او، کوفته و دلمه را از دیگر غذاهای زمستانی تبریز عنوان می نماید و می گوید: برگ های دلمه را در آب نمک نگه داشته و در طول فصل سرما از آن دلمه برگ مو درست می کردند، دلمه الان هم در سفره های تبریزی ها دیده می گردد و اغلب تبریزی ها به هنگام تحویل سال نو دلمه می پزند.

او ادامه می دهد: تبریزی ها هم چنین عادت به استفاده از خوراکی های شیرین مانند خاگینه (قیقناخ) و انواع میوه های پخته شده به شکل مربا داشتند که این کار هم به دلیل در دسترس نبودن بسیاری از میوه های فصل گرم در طول زمستان بود که الان دیگر به این صورت نبوده و ما حتی میوه های تابستانی را هم می توانیم در مغازه ها پیدا کنیم.

وی اظهار می نماید: قوورقا هم به گندم بو داده اطلاق می گردد که در بعضی مناطق، آن را با نمک تفت می دهند، این میان وعده جایگزین خوبی برای تنقلات مصنوعی مانند چیپش و پفک به شمار می آید، قوورقا هنوز هم در نوبرانه های شب چله عروس ها دیده می گردد.

به گزارش خبرنگاران، این پژوهشگر فولکلور با اشاره به رواج مصرف خشکبارها در طول زمستان می گوید: هر کسی مقداری نخود و کشمش در جیبش داشت و تمامی این محصولات در خانه ها و توسط خود مردم فرآوری می شد، گندم و کنجد بو داده هم از دیگر محصولات فرآوری شده در خانه ها بودند.

او می گوید: ترکیب بَزَرَک و شیره انگور یا عسل (به ترکی: زَرَح و دوشاب) نیز از دیگر خوراکی هایی با طبع گرم بود و از بزرک، حلوا هم درست می کردند، به جز این حلوا، حلواهای متنوع دیگری مانند حلوای گردو هم در فصل زمستان استفاده می شد.

او اضافه می نماید: کاچی (قویماخ) هم در فصل سرما و هم در فصل گرما استفاده می شد و هم چنین آویزان کردن انگور (میلاخ) برای تهیه کشمش هم در بیشتر خانه های تبریز رواج داشت و کشمش با گوگرد فرآوری نمی شد، انگورها را در جای خنک مانند زیرزمین آویزان می کردند تا تبدیل به کشمش شده و در فصل زمستان مورد استفاده قرار بگیرد.

وی می گوید: خَشیل میان وعده ای متشکل از بلغور، آرد، روغن محلی و دوشاب (شیره انگور) است که با افزودن آرد مخلوط شده با آب سرد به بلغور از قبل خیس شده در حال پخت، آماده شده و با ایجاد دو گودی وسط آن، دوشاب و روغن محلی را در گودی ها ریخته و آن را طبخ می نمایند.

شیرین پور، خَشیل را از دیگر خوراکی های فصل زمستان می داند و می گوید: نام دیگر این خوراکی، دیح بارماخ بوده و در ابتدا با آرد جو طبخ می شد و حالت خمیری دارد، این غذا هنوز هم در تبریز پخته می گردد.

وی ادامه می دهد: جالب است بدانید که ترکیبی شبیه بستنی از گذشته در تبریز مورد استفاده قرار می گرفته است، مخلوط کردن شیره انگور با برف تازه و تمیز، ترکیبی به نام قار دوشابی به دست می داد، نام این دسر خوشمزه هم در بسیاری از متون ادبی و تاریخی آمده است.

به گزارش خبرنگاران، این پژوهشگر فولکلور اظهار می نماید: قار دوشابی هنوز هم در روستاها و تبریز هم مورد استفاده قرار می گیرد، در گذشته برف تازه قار دوشابی را از مناطق پربرف که برف تازه داشت، تهیه می کردند و حتی در تیر ماه هم می توان قار دوشابی تهیه کرد.

او در پایان سخنانش با تاکید بر ضرورت حفظ گیاهان بومی متذکر می گردد: گیاهان هر منطقه خاص آن منطقه بوده و با حفظ این تنوع و ترویج کشت دانه های اصیل و بومی می توان از ضمن حفظ گیاهان بومی از ورود دانه های غیربومی وارداتی هم جلوگیری کرد.

فتح الله پورعلی، مدیر گروه بهبود تغذیه مرکز بهداشت آذربایجان شرقی هم در ادامه به خبرنگاران می گوید: در گذشته و در جوامع سنتی مردم از مواد غذایی طبیعی استفاده می کردند و غذاهای سنتی، قوت غالب مردم بود، این غذاها به دلیل ارزش تغذیه ای بالا و داشتن مقادیر زیاد فیبرهای غذایی، ویتامین ها و املاح نقش بسزایی در تامین سلامت مردم داشتند.

وی متذکر می گردد: هر چند این مواد غذایی، شامل چربی زیاد و به ویژه چربی های حیوانی بود، اما این چربی ها و کالری زیاد با فعالیت زیادی که مردم داشتند، جبران می شد، در نتیجه بیماری هایی که امروز شاهد آن هستیم در گذشته چندان شایع نبودند.

وی با بیان این که امروزه زندگی مردم شیوه متفاوتی به خود گرفته و به تبع آن نوع غذای مصرفی نیز دچار تغییرات اساسی شده است، می گوید: تغییر سنت های گذشته و شیوه های جدید زندگی مانند شهرنشینی و ماشینی شدن سبب تغییر نوع تغذیه از غذاهای سنتی با ارزش تغذیه ای بالا به سمت غذاهای آماده یا فست فودهای با ارزش تغذیه پایین شده است و نتیجه این تغییر دریافت زیاد چربی ها، نمک، قندها و کاهش مصرف میوه و سبزی به همراه فعالیت بدنی ناکافی، افزایش خطر بسیاری از بیماری های غیرواگیر مزمن شده است و با این شرایط، شیوع بالای بیماری های مرتبط با تغذیه از جمله بیماری های قلبی - عروقی، چاقی، سرطان و دیابت دور از انتظار نیست.

او می گوید: شواهد نشان می دهد که افراد با شیوه صحیح زندگی از خطر پایین تری برای ابتلا به بیماری های غیرواگیر برخوردار بوده و عمر طولانی تری نسبت به افراد با رفتارهای نادرست تغذیه ای دارند، بنابراین اصلاح شیوه زندگی، راهکاری اساسی برای پیشگیری از بیماریهای غیرواگیر و پیامدهای آن است، در این راستا، رعایت رژیم غذایی مناسب، اولین قدم مثبت در راستای پیشگیری از بیماری های غیرواگیر بوده و برای این منظور مصرف غذاهای سنتی می توانند در بهبود شرایط نقش داشته و به عنوان راهکاری بر پیشگیری از بیماری های مزمن باشند، به خصوص که بسیاری از غذاهای بومی و محلی آذربایجان شرقی از غذاهای مفید به شمار می فرایند.

پورعلی با تاکید بر این که تغذیه خوب بهترین و باصرفه ترین راه پیشگیری از بیماری ها و جزو جدا نشدنی درمان به حساب می آید، خاطرنشان می نماید: اکنون در سطح جهانی، بحث در مورد اجرای روش صحیح تغذیه ای برای جلوگیری و کاهش میزان مرگ و میر ناشی از بیماری های قلب و عروق، دیابت و ... فرایند فزاینده دارد، به نحوی که بهبود تغذیه و برنامه های غذایی به وسیله ایجاد تغییرات مؤثر در شیوه زندگی در پیشگیری و کنترل بیماری های غیر واگیر بسیار موثر است.

مدیر گروه بهبود تغذیه مرکز بهداشت آذربایجان شرقی با بیان این که تحقیقات نشان داده است که خانوارها از مواد غذایی و مغذی محدود موجود در خانواده استفاده بهینه نمی نمایند، می گوید: تنها دسـترسـی اقتصـادی به منابع غذایی، اسـتفاده مناسـب و بهینه از منابع موجود در خانوار را تامین نمی نماید و محدودیت ها و تنگناهایی همچون ناکافی بودن آگاهی های تغذیه ای، وجود بعضـی از عادات و رفتارهای نادرسـت غذایی، نامتعادل بودن الگوی مصـرف گروه های غذایی هم از عوامل موثری هستند که باید اقدامات لازم برای تغییر آن ها انجام گردد.

به گزارش خبرنگاران، وی می افزاید: از طرف دیگر طی سال های اخیر رژیم غذایی غنی از کربوهیدرات های پیچیده و فیبر جای خود را به رژیم های غذایی با سهم بیشتری از چربی، قند و غذاهای فرآوری شده و کم فیبر داده و غذاهای آماده، جایگزین سفره سنتی ما شده است، به طوری که در حال حاضر غذاها بیشتر به صورت خوراک هایی معروف به فست فود حاوی ترکیبات اغلب نامناسب بوده و پخته شده در شرایط نامطلوب و حرارت بالا و با روغن و نمک فراوان در جامعه عرضه می گردد.

او با هشدار در مورد در معرض نابودی قرار دریافت غذاهای سنتی، می گوید: این فرایند تغییر الگوی غذایی باعث شده تا غذاهای سنتی ما در مواجهه با غذاهای آماده در حال نابودی باشند، به طوری که در حال حاضر از چند صد نوع غذای سنتی که در کشور وجود دارد، فقط تعداد انگشت شماری در رستوران ها ارائه می گردد و ضروری است در این زمینه تحول بنیادینی ایجاد گردد.

او متذکر می گردد: ما اعتقاد داریم که غذا باید متنوع، متناسب و متعادل باشد، این تنوع در غذاهای سنتی بیشتر به چشم می خورد و غذاهای سنتی ما از بهترین غذاهای جهان محسوب هستند. مقایسه غذاهای سنتی با غذاهای آماده نشان می دهد که غذاهای سنتی از بسیاری جهات نسبت به غذاهای آماده فزونی دارند و غذاهای سنتی غالبا نمک، روغن، شکر، مواد افزودنی و مواد نگهدارنده مصنوعی و شیمیایی کمتری دارند، ضمن آن که در اغلب غذاهای سنتی روش پخت غذا به صورت آب پز یا بخار پز است که سبب حفظ بیشتر ویتامین ها و املاح در غذا می گردد.

پورعلی اظهار می نماید: مواد غذایی در غذاهای سنتی تازه و طبیعی بوده و برای مزه دار کردن غذاها از ادویه جات و چاشنی های طبیعی که خود سرشار از آنتی اکسیدان ها و سایر مواد مفید برای سلامتی است، استفاده می گردد. در کنار اغلب غذاهای سنتی از سبزیجات برای بهبود طعم و هضم بهتر غذاها استفاده می شد که امروزه مصرف آن ها بسیار کمتر شده است.

این کارشناس تغذیه می گوید: غذاهای بومی و سنتی اغلب از ترکیب گروه های مختلف غذایی به دست می آیند که این مسئله خود نشان دهنده بالا بودن ارزش غذایی این قبیل غذاها و غنی بودن فرهنگ غذایی است. بسیاری از غذاهای بومی و محلی آذربایجان شرقی از غذاهای مفیدی هستند که آشنا کردن اعضای جامعه و خانواده ها به ویژه بچه ها، نوجوانان و دانش آموزان با این گونه غذاها موجب زمینه سازی برای تامین سلامت افراد جامعه به ویژه آیندگان می گردد.

او تاکید می نماید: با توجه به شرایط و فرایند شیوع بیماری ها و مسائل فعلی سلامت جامعه، باید مصرف گروه متفرقه مواد غذایی به ویژه قند و شکر، نمک و چربی ها و روغن های خوراکی محدود شده و مصرف گروه های اصلی مواد غذایی مثل لبنیات، میوه و سبزی به میزان توصیه شده افزایش پیدا کند، هم چنین مورد توجه قرار دریافت تهیه غذاهای بومی و بهبود ترکیبات غذاهای سنتی و اصلاح الگوی مصرف مواد غذایی، امکان پیشگیری و کنترل بیماری های غیرواگیر و مسائل شایع سلامتی جامعه فراهم گردد.

وی در پایان خاطرنشان می نماید: انتظار می رود تمامی ذی نفعان برای جایگزین کردن غذاهای سنتی که افتخار و سرمایه ملی هستند، به جای غذاهای وارداتی کوشش نموده و آموزش فراگیر در مورد تغذیه مناسب و مصرف آن ها را در خانواده ها و جامعه ترویج دهند.

tafreh.ir: وبلاگ خبری، تحلیلی طفره

namasho.ir: وبلاگ فناوری، گردشگری و مسافرت نماشو

asiaro.ir: آسیا رو: سفر به آسیا، جنوب شرقی آسیا، آسای مرکزی و خاورمیانه