آنچه باید در هنگام سرخ کردن مواد غذایی بدانیم - بلاگ پو

هاجر ذوالفقاری کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شیراز گفت: سرخ کردن غذا ها در روغن از متداول ترین روش های آماده سازی غذا است که به علت ایجاد طعم خوشایند، بافت ترد و رنگ قهوه ای طلایی برای ذائقه بسیاری از افراد خوشایند است.

او گفت: طی فرآیند سرخ کردن در حرارت های بالا، واکنش های شیمیایی مختلفی مانند هیدرولیز، اکسیداسیون، پلیمریزاسیون در روغن ها اتفاق می افتد که سبب فراوری هیدروپراکسید ها و سپس ترکیبات فرار (آلدئیدها، کتون ها) و مواد شیمیایی نامطلوب مثل اسید های کربوکسیلیک می گردد.

ذوالفقاری گفت: این ترکیبات نه تنها کیفیت مواد غذایی را تحت ثاثیر قرار می دهد، بلکه سلامت مصرف کننده را با خطرات جدی زیادی از جمله آسیب به بافت های بدن، سرطان، بیماری های التهابی و پیری روبرو می سازد.

این کارشناس علوم تغذیه گفت: علاوه بر این استفاده مکرر از روغن برای سرخ کردن، منجر به افزایش اکسیداسیون، افزایش فراوری ترکیبات فرار به علت افزایش اسید چرب آزاد، افزایش ویسکوزیته و کاهش سرعت سرخ شدن می گردد؛ بنابراین باید توجه گردد که هر چقدر مقدار و مدت زمان حرارت دادن و تعداد دفعات استفاده مجدد از روغن هنگام سرخ کردن کمتر گردد، مقدار وقوع این واکنش های شیمیایی کاهش می باید.

راه حل های کاهش خطرات ناشی از سرخ کردن مواد غذایی

ذوالفقاری گفت: برای سرخ کردن مواد غذایی به ویژه سرخ کردن عمیق و طولانی، از روغن های مخصوص سرخ کردن استفاده کنیم، زیرا مقاومت بیشتری نسبت به حرارت دارد.

او گفت: روغن های مایع معمولی نظیر روغن زیتون، آفتابگردان، سویا و کلزا، بعلاوه کره و مارگارین مقاومت کمی نسبت به حرارت دارد و برای سرخ کردن مناسب نیست؛ بنابراین توصیه می گردد از این نوع روغن ها برای پخت و پز و سالاد استفاده کنیم. هنگام سرخ کردن به آرامی و با شعله کم، به روغن حرارت دهیم.

این کارشناس علوم تغذیه گفت: بهتر است تا حد امکان روغن را تنها یک بار تحت حرارت و مورد استفاده قرار دهیم، بنابراین هر بار از مقدار کمی روغن استفاده کنیم. بعلاوه استفاده مجدد از روغن سرخ کردنی تا نهایت دو یا سه بار، با فاصله زمانی کوتاه و در صورت مشاهده نشدن دود و تیرگی امکان پذیر است.

او گفت: نحوه درست نگهداری روغن برای استفاده مجدد از آن بدین صورت است که پس از سرخ کردن، روغن را سرد نموده و در یک ظرف درب دار مناسب صاف کنیم و در یخچال یا جای خشک، خنک و تاریک نگهداری کنیم.

ذوالفقاری گفت: برای استفاده مجدد از روغن سرخ کردنی بهتر است فرآیند سرخ کردن در یک زمان تعیین انجام گیرد؛ زیرا گرم و سرد شدن متناوب روغن، موجب افزایش فساد اکسیداسیون در روغن می گردد. هنگام سرخ کردن مواد غذایی در صورت مشاهده دود کردن و یا کدر شدن رنگ روغن، روغن را تعویض کنیم.

او گفت: در صورت استفاده از دستگاه سرخ کن، باید به طور منظم آن را تمیز نموده و روغن به جامانده در آن را صاف کنیم. هنگام استفاده از دستگاه سرخ کن آن را بیش از مقدار با مواد غذایی پر نکنیم، زیرا زمان بیشتری برای پختن احتیاج دارد و مقدار جذب کلی روغن در غذای سرخ شده افزایش می یابد. رعایت نسبت یک به 6 بین وزن ماده غذایی و روغن توصیه می گردد.

ذوالفقاری گفت: بهتر است اضافه کردن نمک به مواد غذایی را بعد از فرآیند سرخ کردن انجام دهیم تا از تشکیل ترکیبات قلیایی جلوگیری گردد. روغن زیتون نقطه دود بالایی ندارد و تنها هنگام سرخ کردن های سطحی در حرارت کم و زمان کوتاه مثل تفت دادن می توانیم از آن استفاده کنیم.

او گفت: دمای مطلوب روغن برای سرخ کردن مواد غذایی 160 -180 درجه سانتیگراد است. استفاده از حرارت های بالاتر باعث سوختن، تیرگی رنگ، اکسیداسیون و هیدرولیز و در نهایت فساد روغن می گردد و در درجه حرارت های خیلی کم نیز مدت زمان سرخ کردن طولانی تر شده و کیفیت ماده غذایی کاهش می یابد.

خبرنگاران فارس شیراز