طرز تهیه دلمه برگ مو غذای سنتی تبریز - بلاگ پو

دلمه برگ مو یکی از غذا های سنتی شهر تبریز می باشد که در حال حاضر در شهر های مختلف با تفاوت هایی در جزئیات تهیه می گردد. فصل بهار و به خصوص اردیبهشت فصل برگ مو های تازه، ترد و خوشمزه است بنابراین اگر کمی حوصله و وقت داشته باشید می توانید این پیش غذای خوشمزه را تهیه کنید و در کنار خانواده و دوستان از خوردن آن لذت ببرید البته دلمه را می توانید به عنوان غذای اصلی هم میل کنید.

دلمه غذای نسبتا ساده ای است فقط پیچیدن آن کمی وقت گیر است، اما مثل همه غذا های دیگر یک سری نکات و فوت و فن هایی دارد که با رعایت آن ها می توانید دلمه خوشمزه ای داشته باشید در ادامه این مطلب با ما همراه باشید تا با طرز تهیه و فوت و فن های یک دلمه خوشمزه آشنا شوید.

گوشت چرخ شده 400 گرم

برگ مو حدود 700 گرم

پیاز میانه رنده شده 2 عدد

زردچوبه 1 قاشق چایخوری

فلفل سیاه 1 قاشق چایخوری

فلفل قرمز 2/1 قاشق چایخوری

دارچین 4/1 قاشق چایخوری

نمک 1 قاشق چایخوری

سبزی دلمه (تره، گشنیز، ترخان، شوید، پیازچه به میزان مساوی) 600 گرم

برنج 1 پیمانه

لپه 2/1 پیمانه

زرشک 2/1 پیمانه

پیاز داغ 2 قاشق سوپخوری

زعفران دم نموده غلیظ 2 قاشق سوپخوری

روغن مایع به میزان لازم

دلمه را با چاشنی های مختلفی می توانید میل کنید برخی ها با ماست برخی با سرکه و شیره و برخی هم با رب انار دلمه را سرو می نمایند با توجه به ذائقه خودتان هر کدام را دوست داشتید می توانید انتخاب کنید.

اگر خواستید دلمه را با سرکه و شیره میل کنید مواد لازم آن به توضیح ذیل است:

سرکه 4/1 پیمانه

شکر 4/1 پیمانه

اگر خواستید دلمه را با رب انار میل کنید مواد لازم آن به توضیح ذیل است:

کره 40 گرم

شکر 1 قاشق غذاخوری

نمک به میزان لازم

رب انار 5 قاشق غذاخوری

آب 1 پیمانه

اغلب وقتی صحبت از گوشت قرمز می گردد بیشتر از مضرات آن گفته می گردد، اما همان طور که می دانید گوشت قرمز حاوی میزان بالای پروتئین می باشد و برترین ماده غذایی برای تقویت ماهیچه ها و استحکام عضلانی بدن است. بعلاوه دارای میزان قابل توجهی از امگا 3 می باشد و دارای منبع غنی از آهن است و برای پیشگیری از کم خونی بسیار موثر است آهن از یک سو به ساخت هموگلوبین موجود در خون یاری می نماید و از سوی دیگر رسیدن اکسیژن به قلب و مغز را سرعت می بخشد. گوشت قرمز منبع بسیار خوبی از ویتامین های گروه B. می باشد این گروه از ویتامین ها برای سوخت و ساز بهتر بدن ضروری می باشد. همان طور که ملاحظه نمودید گوشت قرمز ارزش غذایی بسیار بالایی دارد، اما مهم این است که به میزان مناسب مصرف گردد و مصرف 1 الی 2 بار در هفته برای بدن بسیار مفید است.

حال که با فواید گوشت قرمز آشنا شدید ضروری است نکاتی را به توضیح ذیل در خصوص بسته بندی و منجمد کردن گوشت قرمز رعایت کنید:

در خصوص بسته بندی و منجمد کردن گوشت قرمز باید توجه داشته باشید که هر قدر حجم گوشت درون بسته ها کمتر باشد یعنی به صورت یک لایه پهن و نازک در مشما قرار بگیرد گوشت زودتر یخ می زند و کیفیت آن هم حفظ می گردد. برعکس اگر بسته بندی ضخیم و پر حجم باشد باعث می گردد گوشت دیرتر یخ بزند و این امر موجب فساد یا تغییر کیفیت گوشت می گردد.

برترین برگ مو برگ انگور عسگری است برای این که دلمه برگ مو شما لطیف تر، خوشمزه تر و زیباتر به نظر برسد، سعی کنید حتما از برگ مو تازه، کوچک، بدون رگه و به رنگ سبز کم رنگ بهره ببرید مزه برگ ها تاثیر به سزایی در ترش و شیرین شدن و خوشمزه تر شدن این غذا دارد. برگ مو را می توانید فریز کنید یا اینکه به صورت کنسروی برای فصل های دیگر نگه داری کنید تا اگر در فصل های دیگر هم هوس دلمه برگ مو کردید بتوانید به آسانی تهیه کنید اگر خواستید برگ ها را فریز کنید آن ها را تمیز بشویید آب نمک درست کنید برگ ها را در آب نمک قرار دهید 1 روز بعد آبکش کنید وقتی آب آن کاملا کشیده شد بسته بندی کنید و در فریزر نگه دارید. بعلاوه می توانید برگ ها را در آب در حال جوش بریزید 1 دقیقه بعد آن ها را بیرون بیاورید آبکش کنید سپس بسته بندی کنید و در فریزر نگه دارید.

اگر خواستید برگ ها را به صورت کنسروی برای فصل های دیگر نگه داری کنید برگ ها را چند تا چند تا روی هم قرار دهید رول کنید و داخل شیشه هایی که در فلزی دارند قرار دهید بعد آب نمک درست کنید و داخل شیشه را با آب نمک پر کنید سپس شیشه ها را داخل قابلمه ای که پر از آب است بریزید طوری که شیشه ها کاملا داخل آب قرار بگیرید شعله گاز را زیاد کنید تا جوش بیاید بعد از اینکه جوش آمد کمی حرارت را کم کنید اجازه دهید 20 دقیقه جوش بخورد بعد زیر گاز را خاموش کنید اجازه دهید داخل همان قابلمه سرد گردد کنسرو ها را می توانید حدود 1 ماه بیرون از یخچال نگه داری کنید.

برخی افراد وقتی پیاز را رنده می نمایند کاملا آب آن را می گیرند و فقط تفاله های پیاز را به گوشت اضافه می نمایند لذا بعد از پخت با این مشکل روبرو می شوند که گوشت بوی ضحم می دهد بنابراین نباید آب پیاز را کامل بگیرید بلکه وقتی پیاز را رنده کردید 5 دقیقه آن را کنار بگذارید آبی که از پیاز جدا می گردد را بگیرید و بقیه پیاز را به گوشت اضافه کنید اصلا نیازی به فشار دادن پیاز و گرفتن تمام آب آن نیست.

نکته مهم در خصوص زرشک نحوه شستن آن است زرشک با یک بار زیر آب گرفتن تمیز نمی گردد برای شستن زرشک ابتدا زرشک ها را پاک کنید و در یک صافی یا الک بریزید الک را روی یک قابلمه یا کاسه قرار دهید و زیر شیر آب بگیرید بعد از چند دقیقه اگر الک را بلند کنید می بینید که داخل کاسه پر از شن ریزه شده این کار را باید تا جایی ادامه دهید که آبی که داخل کاسه می ماند کاملاً تمیز باشد.

پیاز داغی که در اواخر پخت به غذا اضافه می کنیم عطر و طعم بسیار خوبی به غذای ما می دهد برای اینکه یک پیاز داغ خشک و پودری داشته باشید پیاز ها را خیلی نازک خرد کنید سپس در ظرف مورد نظر تا 3/1 روغن مایع بریزید وقتی روغن داغ شد پیاز ها را اضافه کنید پیاز ها باید داخل روغن شناور باشند وقتی پیاز سرخ شد آن را روی توری قرار دهید با قاشق فشار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته گردد بعد روی سینی با فاصله پهن کنید تا خنک گردد.

همواره سعی کنید از زعفران دم نموده غلیظ بهره ببرید، چون هر قدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید کم رنگ تر می گردد و مجبور می شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواهتان از زعفران بیشتری بهره ببرید بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است من زعفران را همواره به روش خانم گل آور که در یک برنامه تلویزیونی آموزش دادند دم می کنم.

برای دم کردن زعفران به این روش ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید بعد به ازای 1 قاشق چایخوری زعفران 2 قاشق سوپخوری آب جوش و 2 تکه یخ به آن اضافه کنید افزودن یخ باعث می گردد به زعفران شوک وارد گردد و رنگ بیشتری پس دهد زعفران را در ظرف در دار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه دهید در دمای محیط یخ زدایی گردد پس از هر بار استفاده، مجدد زعفران به جای مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواستان باشد زعفرانی که استفاده می کنید تقلبی نباشد برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی است یا خالص زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار دهید اگر روغن پس نداد یعنی خالص است زعفران های تقلبی معمولاً براق هستند. بیشتر بخوانید

1- برای تهیه دلمه برگ مو ابتدا برگ ها را با آب سرد تمیز بشویید و دم آن ها را جدا کنید. سپس یک قابلمه را پر از آب کنید روی شعله اجاق گاز قرار دهید تا آب به جوش آید بعد برگ ها را آرام داخل آب در حال جوش قرار دهید پس از گذشت 2 دقیقه برگ ها را در سبد آبکش کنید.

2- برنج را که از قبل پاک و خیس نموده اید، در میزانی آب و نمک در حال جوش بریزید. چند جوش که زد آبکش نموده حواستان باشد برنج را باید زمانی آبکشی کنید که دانه های برنج نرم شده باشند، ولی مغز برنج هنوز سفت باشد. پس از آبکشی برنج را کنار بگذارید.

3- لپه را از چند ساعت قبل با 1 قاشق غذاخوری نمک خیس کنید بعد آبی را که با آن لپه را خیس نموده اید بیرون بریزید سپس بدون اینکه لپه را بشویید آب کافی به آن اضافه کنید بگذارید تا بپزد اگر ما بین پخت به آن آب اضافه کنید باعث ترک خوردن لپه می گردد.

4- داخل تابه ای 2 قاشق غذاخوری روغن مایع بریزید بعد گوشت چرخ شده + نمک + فلفل سیاه + فلفل قرمز + نمک + پیاز رنده شده را اضافه کنید حدود 15 دقیقه تفت دهید سپس کمی دارچین اضافه کنید در مرحله بعد سبزی خرد شده را اضافه کنید 1 دقیقه بعد برنج + لپه + زرشک + پیاز داغ را اضافه کنید 3 دقیقه بعد از روی حرارت بردارید.

5- در این مرحله نوبت به پیچیدن دلمه ها است دو روش کلی برای پیچیدن دلمه وجود دارد. یکی به شکل بقچه و دیگری به شکل رول. بقچه ای کردن دلمه، پیشینه ای قدیمی دارد شکل رولی دلمه، جدیدتر بوده و ظاهری مجلسی به سفره تان می دهد برای پیچیدن دلمه به صورت بقچه ای یک برگ را بردارید میزانی از مواد را وسط آن بریزید سپس از سمت خودتان برگ را تا کنید بعد سمت راست و چپ برگ را هم تا بزنید اگر برگ ها پاره بودند دو تا برگ را روی هم قرار دهید تا پارگی ها پوشانده گردد.

برای مدل لوله ای مواد را وسط برگ قرار دهید بعد برگ را از سمت خودتان تا وسط رول کنید سپس سمت راست و چپ برگ را تا بزنید مجددا تا خاتمه برگ را رول کنید. برای پیچیدن دلمه، مواد را روی قسمت پشت برگ بچینید، زیرا قسمت صاف و براق دلمه باید قسمت خارجی دلمه باشد. این نکته را هم به خاطر داشته باشید که هر چه میزان دلمه های شما کوچک تر باشد، مجلسی تر خواهند بود.

6- قابلمه ای را متناسب با حجم دلمه ها انتخاب کنید 2 قاشق غذاخوری روغن مایع بریزید کف قابلمه را با برگ پوشش دهید سپس دلمه هایی را که آماده نموده اید را داخل آن بچینید 3 قاشق غذاخوری روغن مایع و 2 پیمانه آب را با هم مخلوط کنید روی دلمه ها بریزید روی دلمه ها را مجدد با برگ بپوشانید بعد یک پیش دستی روی آن قرار دهید روی پیش دستی هم یک وزنه بگذارید ابتدا حرارت را زیاد کنید وقتی آغاز به جوشیدن کرد حرارت را ملایم کنید تا دلمه ها مغز پخت شوند باید حدود 30/1 ساعت روی حرارت ملایم بپزد اگر روی پیش دستی وزنه نگذارید ممکن است دلمه ها در فرآیند پخت باز شوند.

7- اگر خواستید از سرکه و شیره بهره ببرید سرکه و شکر را با هم مخلوط کنید روی حرارت قرار دهید تا شکر حل گردد. بعد از 30/1 ساعت سرکه و شیره و زعفران را اضافه کنید نیم ساعت بعد از روی حرارت بردارید. اگر چاشنی را در مراحل اولیه پخت اضافه کنید، برگ ها سفت می شوند.

اگر خواستید از رب انار به عنوان چاشنی دلمه بهره ببرید کره را آب کنید و رب انار + نمک + شکر و آب را به آن اضافه کنید نیم ساعت آخر شهد دلمه را روی آن بریزید.